Jela s vinom
Mirko J. Janjić

Male majstorije

Kultura uzgoja vinove loze datira još od prije 9000 godina, a po nekim izvorima i prije davnih 12000 godina. Navodno su se prvi vinogradi nalazili na prostoru između Kaspijskog i Crnog mora. Poznato je da su Egipćani još 2000 godina prije Krista poznavali četiri vrste vina: bijelo, crveno, crno i vino s delte Nila.
O značaju vina u tim davno prošlim vremenima svjedoči i Mojsijev pisani zakon u kojem stoji: "Tko posjeduje vinograd, a od njega nema još koristi, ostat će kod kuće i ne mora ići u rat u kojem bi mogao poginuti te tako omogućiti drugome da uživa njegov vinograd".
U širem smislu vino je svaki voćni sok podvrgnut alkoholnom vrenju, dok je vino u užem smislu alkoholni napitak od grožđa. Prema boji vina se dijele na crna i bijela, prema sadržaju alkohola na laka i teška, a prema okusu na opora, slatka i aromatična.
Već od davnina je poznato daje vino važan dodatak jelima. Njegova upotreba u pripremi jela posebno je izražena u talijanskoj, grčkoj i francuskoj kuhinji. Neka jela u tim kuhinjama ne mogu se ni zamisliti bez vina. Kao što postoje pravila koje se vino pije uz koje jelo, isto tako se mora paziti i koje se vino upotrebljava kao začin. Osnovno načelo je da vino ne smije bitno promijeniti okus jelu, već ga treba oplemeniti, te mu dati novu nijansu.
Moglo bi se reći da je kuhanje s vinom staro koliko i samo kuhanje. U najstarijim europskim receptima govori se da vino treba dodati kako bijelo bilo ukusnije. Na primjer, u wuerzburškom pergamentnom rukopisu, najstarijoj zbirci recepata, postoji uputa: "I promiješaj to s vinom."
Mnogi misle kako je za upotrebu vina u pripremi jela potrebna velika vještina. To nije točno. Potrebno je samo znati koju vrstu vina, u kojoj količini te kad dodati jelu, a to najčešće piše u receptima.
Već je rečeno da primjena vina u pripremi jela doprinosi poboljšanju okusa jela, no treba znati kako se vina ne trebaju koristiti u pripremi svih vrsta jela i na način kako kome padne na pamet. Neupućeno dodavanje vina jelu može pokvariti i najbolji specijalitet!